なぜ立ち食いそば屋は潰れないのか?

忙しい日常を送るサラリーマンの方なら、行ったことがある人はとても多いと思います。

その場所とは「立ち食いそば屋」

そこを訪れる人たちの目的は「早い・安い・うまい」の3原則だと思いますが、同じようなサービスを提供する飲食業は他にもあります。

ファーストフード店や牛丼屋さんも同じように「早い・安い・うまい」の3原則をそろえていても、不況、経営不振と最近はマスコミを騒がせていますが、なぜ立ち食いそば屋は騒がれないのでしょうか

今回は「潰れない」「安定感が高い」と言われる、立ち食いそば屋の秘密に迫ってみました。

 

なぜ、立ち食いそば屋は潰れないのか

マクドナルドの閉店ラッシュのニュースを目にしている方も多いと思います。

また牛丼チェーンも値下げ競争の話題が年数回取り上げられ、国民の関心をひきつけています。

何よりも牛丼チェーンの人手不足は、解消する見込みの少ない大きな問題にもなっています。

そういう意味ではあまり注目されないのが立ち食いそば屋です。

立ち食い
引用元:さいほくネット

のれんを下ろす立ち食いそば屋は殆ど見かけません。

どうしてここまで安定しているのかを調べてみました。

 

回転率

回転率は「早い・安い・うまい」の3原則を掲げる飲食店の生命線でもあります。

一般の定食やファミレスと同じような回転率では、顧客単価が500円未満と言われるこのビジネスは成立しません。

ワンコインでもお釣りが来る業種だからこそ、回転率が落ちるようでは儲かりません。

立ち食いそば屋の回転率は1時間当たりなんと平均10回転!

対して定食屋さんは3回転と3倍以上の開きがあります。

しかし客単価は立ち食いそば屋が400円に対し、定職やは800円と1/2です。

そう考えると立ち食いそば屋の方が売上は高くなります。

参考資料>>立ち食いそば屋が潰れないワケ 確立された“儲けのシステム” 

 

素材の保存性

立ち食いそば
引用元:蕎麦好きおやじの仙台日記

立ち食いそば屋の場合、メニューはとてもシンプルです。

そばに加えてトッピングに何を選ぶのかだけが、立ち食いそば屋のメニューといえます。

そのトッピング、天ぷらに始まる揚げものやネギなど、他の飲食店とは違い日持ちするものばかり。

回転率だけではなく、食材のロスの少なさも経営の安定に繋がっていると考えられています。

 

接客の人件費

券売機
引用元:日々の喰いモノ呑みモノ散歩やら

立ち食いそばの場合、店員さんと話しをすることは恐らく1回きりではないでしょうか?

  1. お店に入って、券売機でメニューを選択する。
  2. 発券されたチケットを、カウンター越しに店員さんに渡す。
  3. すぐに注文した食べ物がカウンターに登場
  4. テーブルやカウンターで食事をして、食器を返却口に戻しておしまい。

こう考えると店員さんの接客は「2」に若干あるくらいで、接客はほぼゼロと言えますから人件費が安くて済みます。

 

他の飲食業と比較してみると

牛丼チェーンでは、立ち食いそば屋以上に対面接客を必要とします。

注文取りもすれば、出来た食事をお客様のテーブルまで届ける工程も必要とします。

こうした人件費の違いが、立ち食いそば屋のメリットに上げられます。

店内
引用元:大衆食

最近の牛丼チェーンでは、従業員が定着しないことで閉店を余儀なくされている店舗もあります。

こうしたリスクは、立ち食いそば屋にはほぼ皆無といえます。

ファミレスや定食屋さんの接客は、立ち食いそば屋のようには行きません。

  1. テーブルへの案内
  2. 時間を置いてからの注文取り
  3. 注文後の飲食の進捗具合の確認と、場合によってはお冷などを注ぐサービス
  4. 空いた食器の片付け
  5. そして会計

スタッフに必要とされる接客スキルは、立ち食いそば屋とは比較になりません(笑)。

いくら一人当たりのお客様の単価が高いとは言え、回転率面では立ち食いそば屋を大幅に下回るファミレスや定食屋では、スタッフに求められるスキルも違えば、人件費も変わってきます。

 

立ち食いそば屋の経営が安定する為の絶対条件とは

こうして考えると、立ち食いそば屋の安定性が見えてきました。

しかし、ここで良く考えましょう。

立ち食いそば屋の経営上の生命線は回転率です。

店舗を出す場所を間違えれば、経営は成り立たなくなるといえます。

一見、安定的に見える立ち食いそば屋も、実は出店前のリサーチがとても大変で、その苦労の賜物として安定があるといえるのではないでしょうか。

立ち食いそば屋
引用元:日々の喰いモノ呑みモノ散歩やら

 

早い・安い・うまいの3原則をそろえる飲食業は、不況に強いといわれています。

事実、100年に一度の大不況と言われていた数年前は、マクドナルドや牛丼チェーンに人がたくさん流れました。

景気が良くなった今となれば市場の動きは変わり 、この種の飲食店の経営不振ニュースが続くわけです。

立ち食いそば屋は、競争厳しい飲食業界の中でも高い安定度のある職種といえます。

しかし実際のところ、早い・安いは納得できますが「うまい」というのはどうなのでしょうか?

「まずくはない」というのが、立ち食いそば屋の現実かもしれません。

「早い・安い・本当にうまい!」という立ち食いそば屋、一度でいいから行ってみたいものです。


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